Bacalao a la Vizcaína
La Tradición Española que Conquistó las Américas
El bacalao a la vizcaína es la estrella indiscutible de las cenas de Nochebuena en millones de hogares. Llegó a México con los españoles y se fusionó con ingredientes locales como los chiles, creando una versión única que es a la vez familiar y exótica. Es un plato de preparación laboriosa pero de recompensa infinita: cada bocado es historia, tradición y sabor concentrado.
recipe.ingredients
- 1 kg de bacalao saladoDesalado durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas
- 1 kg de tomates maduros
- 3 chiles anchos, desvenados
- 2 chiles guajillo, desvenados
- 2 cebollas grandes, en rodajas
- 6 dientes de ajo
- 200g de aceitunas verdes
- 100g de alcaparras
- 4 papas, peladas y en rodajas gruesas
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1 ramita de perejil fresco
- Sal y pimienta al gusto
recipe.preparation
- 1
Después de desalar el bacalao (esto es crucial), escúrrelo bien y desmenuza en trozos grandes, retirando cualquier espina. Reserva.
- 2
Asa los tomates y los ajos en un comal hasta que estén ligeramente quemados. Esto añade profundidad ahumada. Licúa hasta obtener una salsa tersa y reserva.
- 3
Remoja los chiles en agua caliente durante 20 minutos hasta que estén suaves. Licúa con un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta lisa. Cuela para eliminar pieles.
- 4
En una cazuela grande y ancha, calienta el aceite de oliva y fríe las papas hasta que estén doradas pero no completamente cocidas. Retira y reserva.
- 5
En el mismo aceite, sofríe las cebollas hasta que estén transparentes. Añade la salsa de tomate y cocina 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
- 6
Incorpora la pasta de chiles, mezcla bien y cocina otros 5 minutos. La salsa debe tener un color rojo intenso y olor embriagador.
- 7
Coloca las papas en el fondo de la cazuela, distribuye el bacalao encima, y cubre con las aceitunas y alcaparras. Baña todo generosamente con la salsa.
- 8
Tapa y cocina a fuego bajo durante 30-40 minutos, hasta que las papas estén tiernas y el bacalao haya absorbido los sabores. Evita remover para no romper el pescado.
- 9
Deja reposar 10 minutos antes de servir. El bacalao a la vizcaína mejora con el reposo.
recipe.modeChef
El bacalao de las grandes casas mexicanas
Las mejores recetas de bacalao han pasado de generación en generación con secretos celosamente guardados.
- El desalado es no negociable: 48 horas mínimo, cambiando el agua al menos 4 veces. Un bacalao salado arruina el plato.
- Añade un pimiento morrón rojo asado a la salsa para un color más vibrante y un dulzor sutil.
- Termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo justo antes de servir.
- Sirve con chiles güeros en vinagre para los que quieran un toque extra de acidez y picante.
recipe.tips
- •Compra bacalao de calidad en pescaderías especializadas; el empacado suele ser muy salado o seco.
- •Si el bacalao sigue salado después de 48 horas, hiérvelo brevemente en leche para extraer más sal.
- •Prepáralo el día anterior; como todos los guisos, sabe mejor al día siguiente.
- •Los restos son espectaculares en tacos con tortilla de maíz caliente.
recipe.specialTrick
El verdadero secreto del bacalao vizcaína perfecto está en la calidad del aceite de oliva. Usa el mejor que puedas permitirte, y no escatimes en cantidad. El aceite no solo cocina, sino que emulsiona con los jugos del tomate y el pescado creando esa salsa sedosa característica.